Настоящие картофельные ньокки делаются из картофельного пюре, муки яиц и приправ – о больше ничего не требуется. Секрет в том, что в картофеле должно быть как можно меньше воды: тогда нужно будет класть меньше муки, и ньокки получатся более воздушными и нежными. 
Картофель лучше запечь в духовке или приготовить на пару в мундире.

6 порций 

• 6 средних картофелин
• Оливковое масло
• 1/3 мускатного ореха, натереть
• 1 желток крупного яйца
• Черный перец и морская соль
• 1 – 2 горсти муки

Разогрейте духовку до 220 градусов. Натрите картофель оливковым маслом, наколите вилкой и разложите на противне. Запекайте в духовке 1 час, пока они не станут мягкими внутри и хрустящими снаружи. Дайте им немного остыть, разрежьте пополам, держа картофелины бумажным полотенцем, выскребите мякоть и растолките ее в однородное пюре. Переложите пюре в миску, чтобы смесь не распадалась (возможно мука вообще не понадобится). Перемешайте и вымесите руками – должна получится похожая на тесто масса. Если она слишком сухая, добавьте немного воды, если слишком влажная – муки. 

Разделите готовое тесто на три части и раскатайте каждую на посыпанной мукой поверхности в достаточно тонкую колбаску. Разрежьте на кусочки длиной 2,5 см., разложите на посыпанной мукой подносе и поставьте в холодильник на 10–20 минут, чтобы они застыли. 

Потом отварите их в подсоленной воде (4 минуты); когда они всплывут, аккуратно выловите их на дуршлаг.